日だまり通信

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ゆきちから[パン知識]

<小麦粉について>

・小麦粉は、蛋白質の量と性質により分類されます。
強力粉：製パン/準強力粉：製パン・中華めん・餃子の皮/中力粉：うどん・即席めん・和菓子
薄力粉：ケーキ等の洋菓子・天ぷら

・小麦粉に水分を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質から、"弾力性"と"粘着性"を備え持つ網目状の薄い膜『グルテン』という組織が作られます。
＊ライ麦粉、コーンミール、キャッサバ粉、米粉等には、グルテンが含まれない為、小麦粉と併用(混ぜて)して使います。or米粉の場合、グルテンを入れて米粉パンを作ります。

・このグルテンの網目状の膜が、イースト発酵により発生する炭酸ガスを包み込んで保持し、ふっくらしたパンを作るのです。

かぼちゃパンbyゆきちから
20.jpg
・今日は岩手県産「ゆきちから」で、かぼちゃパンを焼きました。こねの段階で、かなり弾力がある事がわかります。
・蛋白質含有量が多い程、ボリュームのあるパンになる訳ですが、同程度の粉でも味わいの点で、様々なようです。
・以前パン屋さん調査？を行った時、「ゴールデンヨット」を使っていると自信を持っていらっしゃった所がありました。
・家庭で作るには、どこまでこだわるかですが、色々と試して、好きな粉を発見するのも面白いかもしれません。

2011年09月25日(日)

by hidamari-pan

at 16時06分


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