サニースポットの日だまり通信｜少人数制の手作りパンの教室。パン作りなら東京都葛飾区小岩の自宅パン教室

『ﾊﾞﾀｰのいらないおいしい焼き菓子』という、以前中古で買った本がある
のですが、久しぶりにﾊﾟﾗﾊﾟﾗｯとめくっていたら、焼いてみたいﾅと思った
ﾊﾟﾝを見っけ! それは- - - -  『ﾄﾏﾄ食ﾊﾟﾝ』。

しかし、肝心のﾄﾏﾄｼﾞｭｰｽのｽﾄｯｸが無く、雨の中買いに行くのも面倒だし、
戸棚や引き出しやら色々物色し、探し当てたのがこのｲﾝｽﾀﾝﾄｽｰﾌﾟ。
ﾄﾏﾄ味ってかいてあるし、よしこれでやってみようとﾄﾗｲ。


ﾊﾞﾀｰのいらないというﾀｲﾄﾙ通り、入れるのは【ｻﾜｰｸﾘｰﾑ】です。
左側：二次発酵前　　右側：二次発酵後



焼き上がりました～　＾＿＾



枝豆の色合いもｷﾚｲで、噛んだときの食感も良いです。
しっかり味がついていて、食事ﾊﾟﾝです。

先日作った「元種」が未だ残っていた（正確には残しておいた）ので、
どんな違いがあるのか試してみたくて、今回は『ｺｰﾝﾊﾟﾝ』を焼いてみました。
左側：一次発酵前　　　　　　　　　　　　右側：3時間後の二次発酵後



生地がつき立てお餅みたく、びよーんと伸びて扱い大変。よって成形も難儀。


200℃で23分焼きました。前回と感じが違います。


本日いらした生徒さんにも試食してもらいました。
表面はｶﾘｶﾘとお煎餅みたいで、中はもっちりと餅みたい。
"美味しいです"との感想にﾎｯ。実は私も好きです、この食感といい味といい。

でも、やっぱり膨らまないのがｲﾏｲﾁだなｱ～。
難しいです、自家製酵母作り。

今回は、「ﾊﾟﾝｼｪﾙｼﾞｭ検定2級公式ﾃｷｽﾄ」に掲載されている
【自家製酵母を作る】・【自家製酵母でﾊﾟﾝを作る】という章に
沿ってやってみました。ﾃｷｽﾄによって方法もﾏﾁﾏﾁで迷うな．．．

＜1日め＞
ﾘﾝｺﾞをよく洗い、芯のみ取り除き、櫛形に切っておきます。
熱湯消毒して冷ましたｶﾞﾗｽ瓶に、水400gとﾊﾁﾐﾂ10gを入れ、
よく溶かしたら、皮付きのままﾘﾝｺﾞを入れ軽く混ぜ、蓋をします。

＜2日め・3日め＞
1日数回ｶﾞﾗｽ瓶をふり、ﾘﾝｺﾞの上面にも水をかけます。
気泡が出てきて、甘酸っぱい香りがしてきます。

＜4日め＞
ｽﾄﾚｰﾅｰで液を濾し、ﾘﾝｺﾞはﾌｨﾘﾝｸﾞに使用。
完成した液種300gに強力粉300gと塩0.4gを加え、ｶﾞﾗｽ瓶の中で
よーく混ぜﾄﾞﾛﾄﾞﾛ状にします。

＜5日め＞
元種300gに更に強力粉150と、残しておいた液種120gを足し、再び
よーく混ぜます。

＜6日め＞
元種完成!

＜りんご酵母ﾊﾟﾝ作り＞
今回は、一次発酵を3.5時間、ﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑ20分、二次発酵1.5時間で。
やっぱり、思ったようには膨らみませんでした。
今回使った粉は、「ﾕﾒﾐﾙうさぎ（ゆめちから配合）」です。頑張れ～!!



ﾌｨﾘﾝｸﾞのﾘﾝｺﾞは紅茶とｸﾞﾗﾆｭｰ糖で煮詰めておきました。
表面に卵を塗り、180℃で20分焼成。

馴染みのない人には、"何これ?!"　って感じの食感と味かもしれません。
でも、私は好きです。
1日たった今日も、温めずにそのままの状態で、十分旨いです　＾＿＾
とっても時間を要する長丁場のﾊﾟﾝ作りですが、のんびりじっくり焼き上がり
を待つ楽しみと味わいがあります。

丸三日経過した「元種作り」、いよいよ完成か?!
蓋を開けると、ﾌﾟｸﾌﾟｸ泡は出ているけれど、でも
何か違う!
泡はもっと大きくなくちゃいけないし、ﾘﾝｺﾞの爽や
かな香りとは遠いような、粘りもﾄﾞﾛﾄﾞﾛではなく
ｻﾗｯとした感じ。
こりゃ、失敗かも。

とりあえず、材料の準備開始。
強力粉250g、塩4g、砂糖4g、元種125g、ぬるま湯130g

捏ねながらの撮影は難しい。
でも、いい感じで捏ねられました。せっせ、せっせと
10分弱。

捏ね上がった生地をﾎﾞｳﾙに入れて一次発酵。
問題は発酵時間の目安ですが、ﾃｷｽﾄによると．．．
・春/秋【25℃～27℃で約6時間】
・夏【27℃～28℃で3～4時間】
・冬【24℃～25℃で6～7時間】　うーん、難しいなｱ

とりあえず様子を見ることに。
しかし、全然膨らんで来ません。

6時間半経ったところ。
一応ﾌｨﾝｶﾞｰﾃｽﾄでも、発酵は確認出来ましたが、
寂しい、この大きさ。
意を決して（?）分割し15分ﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑ。







かぼちゃ餡を入れて成形。
二次発酵は1時間半取ることにし、この間に
ﾗﾝﾆﾝｸﾞへ。







卵を塗り、かぼちゃの種を載せ、190℃で16分焼成。
どうなんだろ、この焼け具合。疑問、不安。

とにかく試食だ !　あーこんな感じかも。
某ﾊﾟﾝ屋さんで売っている「自家製酵母塩ﾊﾟﾝ」も、
こんな焼き色と弾力だな～。噛み切るような感じで。

＜考察＞
やっぱりﾊﾟｯｷﾝ付きの密閉性のあるｶﾞﾗｽ瓶で、もう少し大きいｻｲｽﾞで、やってみよう。
お世話も、ちゃんと毎日かかさずやったのだけど、次は違う酵母でﾄﾗｲだ～。

りんごを使っての「液種作り」は、本日5日めで、ほんのりｱﾙｺｰﾙの
香り・味もし、液の色も良さそうなので、出来上がり としました。 続いて、「元種作り」を開始。
完成した「液種」100gと強力粉100g+塩ひとつまみを、煮沸したｶﾞﾗｽ
瓶に入れ、清潔なｽﾌﾟｰﾝでよ～く混ぜ合わせます。
1日2、3回混ぜ、空気を入れるのがﾎﾟｲﾝﾄのようです。
＊量が多いので2瓶で。手前は取り出したﾘﾝｺﾞ この作業を3日続け、4日めに完成予定。
来週が楽しみです !

＜本日の授業＞
どーんとﾀﾞｲﾅﾐｯｸな『ﾁｰｽﾞﾊﾟﾝ』の焼き上がりに、生徒さんも
びっくり!　"これ、きっと直ぐ家で作ると思います"と、
仰っていました。又ﾚﾊﾟﾄｰﾘｰが増えましたﾈ。
今日は暑かったので、ｺｰﾋｰｾﾞﾘｰと冷やしたｼﾄﾛﾝｹｰｷを
お出ししました。気に入っていただけたようで、ふふ。

たまには、ﾊｰﾄﾞ系のﾊﾟﾝを焼いてみようと思い、ならば「ゆめちから」
で、どんな仕上がりになるか試しました。

焼いたのは『ﾉｱ・ﾚｻﾞﾝ』。ﾉｱは胡桃、ﾚｻﾞﾝはﾚｰｽﾞﾝという意味です。
「干し赤ぶどう」というﾄﾞﾗｲﾌﾙｰﾂを使ってみました。
4：1の割合でﾗｲ麦粉を混ぜ、仕込み水は気持ち減らしてみましたが、
それでも多かったようで、思ったよりﾍﾞﾀつきました。
⇒ﾗｲ麦粉は3：1の割合で、仕込み水は あと1割減が良さそう。

ちょっとｿﾌﾄな食感でした。

＜秋を感じるもの＞
やっぱり、季節の移り変わりを感じるのは、八百屋さんに並ぶ野菜・
果物かな。
ｽｲｶが姿を消し（寂しい～）、早くも柿が登場!
このｶﾎﾞﾁｬは、「くりゆたか」という品種です。表皮が黄色くなっている
のが熟している状態だそうです。

日中は未だ陽射しが強いですが、朝晩涼しくなって来ましたね。
天高く、風もそよそよと秋めいて来ました。
という訳で、待望の「自家製酵母」に適した環境温度がやって
来たところで、Go!

参考にしたのは、図書館で借りてきた『自家製酵母のおいしいﾊﾟﾝ』という本。

難易度からすると、ﾖｰｸﾞﾙﾄ酵母、ﾚｰｽﾞﾝ（干しぶどう）酵母、ぶどう（生）酵母
が易しいようですが、私が選んだのは「りんご酵母」。りんごが好きなんです!
左側：1日め（9/17）　　　　　　　　　　　　右側：2日め（9/18）

5日程で「液種」が出来上がるようで、その後は、「液種」に粉と塩を加え、
発酵力の強い「元種」を作っていきます。
毎日、お世話しなくてはいけないので、しっかり面倒をみなくちゃ!
さて、どうなることやら．．

本日の生徒さんに「ﾕﾒﾐﾙうさぎ」を紹介しようと思い、昨夜焼き、一晩おいた
『黒豆入り食ﾊﾟﾝ』を、試食いただきました。

夜撮影したので、色が悪いのですが．．．
左側：二次発酵前の状態　　　右側二次発酵終了後の状態
 

焼き上がりました！
　　　　　


次女が、未だ粗熱が取れていないうちから、"食べたい" ｺｰﾙを連発。
普段は、中々私が焼いたﾊﾟﾝを食べないのですが、すっかり「ﾕﾒﾐﾙうさぎ」
に魅せられたようです。

そして、本日の生徒さんの感想は、
・うわっ、もっちり！
・美味しい～
・弾力感ありますねー

捏ねた感じも、違いが分かると思いますので、是非試して欲しいです。＾＿＾

こちらは、本日の生徒さんの作品。
『ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝｿﾌﾄ』と『かぼちゃﾊﾟﾝ』、もう1品『ﾐﾙｸｽﾃｨｯｸ』は撮影に失敗、残念。

以前、料理教室で習ったﾊﾞｰﾑｸｰﾍﾝが気に入り、買っておいた
蓋付きの15cmﾌﾗｲﾊﾟﾝで焼きました。
生地は、薄力粉＋ｺｰﾝｽﾀｰﾁ＋ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰに、ｸﾞﾗﾆｭｰ糖・
溶かしﾊﾞﾀｰ・卵・ﾗﾑ酒・ﾊﾞﾆﾗｵｲﾙ・ﾊﾁﾐﾂです。
これを、薄く焼いて取り出し、次に焼いたものに重ね、一緒に
焼き・・・の繰り返し。 地道な作業ですが、没頭出来、集中力を養うのには、いいかも。

10段（枚）位焼き、高さを作ります。
端を切り落とし、試食。
うふ、甘い！　まるで "ﾌﾟｰさん" のおやつみたい。 断面は、こんな感じ。私にしては、いい出来だ。　＾＿＾
ﾄﾗｲしたい方は、ﾘｸｴｽﾄ下さい。楽しいですよ～！！ さて、8/31で締め切られた「2014東京ﾏﾗｿﾝ」の競争倍率は10.3
倍ですって。ｽｺﾞｲ数字。又、落選ﾒｰﾙが届くことでしょう。ﾄﾎ。

㈱山本忠信商店さんが扱う『ﾕﾒみるうさぎ（ゆめちからﾌﾞﾚﾝﾄﾞ）』を、生徒さんにも
試してもらうことにし、本日午後いらした方にお願いし、自身のﾊﾟﾝの一次発酵の
間に、急遽『枝豆ﾁｰｽﾞ食ﾊﾟﾝ』を作っていただきました。
本日、初めて粉袋を開封したので、私もこの粉を触るのが初めてでしたが、今迄
扱った粉のどれとも全く違う感触に、驚きでした。

～北海道で生まれた超強力小麦～ということで、強いｸﾞﾙﾃﾝ効果で、「もっちり」･
「しっとり」･「ｿﾌﾄ」なﾊﾟﾝが焼ける ことを体験出来ました。

捏ね：生徒さん曰く、" いつもの粉が
綿（わた）だとしたら、この粉は羽毛ね! "
という表現がﾋﾟｯﾀﾘ合う、本当に気持ちの
いい肌触りで、ｳｯﾄﾘしました。
見ていても、とても捏ね易そうでした。

一次発酵完了：本当にﾌﾝﾜﾘ膨らみました。
ﾌｨﾝｶﾞｰﾃｽﾄを行った生徒さん、" ねっ、ねっ、
触ってみて! " と、興奮気味。
私も、"どれどれ"。
で、穴が2つとなりました。

成形：めん棒で生地を延ばし広げる時も、
ふんわり延ばし易かったです。
角切りしたﾁｰｽﾞを、ﾀｯﾌﾟﾘ散らしました。
早くも、焼き上がりが楽しみ と、気持ちも
昂ぶり．．．






二次発酵：左側が発酵前、右側が発酵後。
今回は、授業で使う型ではなく、「ﾌﾀなしで焼くﾜﾝﾛｰﾌ用」の型を用いました。

焼成：1斤型より大きめｻｲｽﾞなので、やや高さが低めですが、しっかり焼けました。

試食：わくわくしながらﾊﾟﾝ切り包丁で
ｶｯﾄしてみると、湯気がどーっと溢れ
出てきて、焼き立てを、"いただきまーす"。
二人して一瞬言葉を失い、その後直ぐに
⇒"美味しい～!"

この美味しさを体験したい方は、
お声を掛けて下さい。
是非、体験してみて欲しいです。