日だまり通信

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名前の由来[パン知識]

『お菓子の由来物語』という本を図書館から借りてきました。
ｹｰｷ･ﾀﾙﾄ･焼き菓子･発酵菓子･ﾊﾟﾝ等の項目別に、各写真
があり、ﾙｰﾂや名前の由来の諸説が書かれている、ﾚｼﾋﾟ
本とは違う面白さがあります。
いくつか、ご紹介を。

【ｽｺｰﾝ】
①.ｽｺｯﾄﾗﾝﾄﾞの古い言葉ｹﾞｲﾙ語のSgonn（ひとくち大）から。
②.ｽｺｯﾄﾗﾝﾄﾞのﾊﾞｰｽにある「ｽｺｰﾝ城」の歴代国王の載冠式に
    使用された椅子の土台の石が、The Stone of Scone又は
    The Stone of Destinyと呼ばれ、それに由来。
＊石の形に焼き上げられる事が多いですが、神聖な石の由来
から、ﾅｲﾌを使わず、手で横半分に割って食べるのがﾏﾅｰ

【ﾏﾌｨﾝ】
①.婦人用の円筒状のﾏﾌ（muffin）：手を温めるものに由来し、
    寒い季節、女性達が焼き立てのｲﾝｸﾞﾘｯｼｭﾏﾌｨﾝで、手を温めた。
②.ﾌﾗﾝｽ語の「pain mouffet＝柔らかいﾊﾟﾝ」が転じた。
＊ｲｰｽﾄ発酵させた生地の表面にｺｰﾝﾐｰﾙをまぶした焼いた円形
の平べったいﾊﾟﾝ⇒ｲﾝｸﾞｨｯｼｭﾏﾌｨﾝ
＊＊BPで膨らませたお菓子⇒ｱﾒﾘｶﾝﾏﾌｨﾝ

【ﾌﾞﾘｵｯｼｭ】
①.昔は、ﾊﾞﾀｰの代わりにﾌﾞﾘｰ（ﾁｰｽﾞの一種）が用いられており
ｵｯﾁという古代ﾍﾟﾙｼｬ産のいちじくに形が似ていた。
②.ﾌﾞﾙﾀｰﾆｭ地方のｻﾝ･ﾌﾞﾘｭｰの人々は、ﾌﾞﾘｵｼｱﾝと呼ばれていて
そこの菓子職人達が作っていた。
③.発酵後ｶﾞｽを抜く為に、生地を押し潰し、更に捏ねる事から、
ﾉﾙﾏﾝ語で、「brier＝潰す」+「hocher＝ゆさぶる」を語源とする。

どこで誕生したものなのか、言葉の意味など、知っているのと
いないとでは、俄然そのﾊﾟﾝへの興味度が違いますよね。
私も、出来る限り、都度お話していきたいと思っています　＾＿＾

 


2013年06月11日(火)

by hidamari-pan

at 21時13分


ベイカーズ・パーセント[パン知識]

粉を100%とした場合、その他の材料の分量が、粉に対し何%かを表したパン制作独自の表現法です。

<基本の丸パン>
強力粉160gとした場合

・インスタントドライイースト・・・・・2%(160×0.02=3g)
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3.2%(160×0.032=5g)
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2%(160×0.02=3g)
・無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・6%(160×0.06=10g)
・仕込み水・・・・・・・・・・・・・・・・64%(160×0.64=100cc～110cc)

この配分率を知っていれば、粉の分量を変えても(増減)、必要な材料の分量を算出出来ます。
あとは、ちょっと甘めにorちょっと甘さ控えめに　という匙加減というかお好みで。

2012年05月17日(木)

by hidamari-pan

at 02時06分


パンとチーズ[パン知識]

チーズは少量で多くの栄養を摂取できる乳製品です。
それは、水分が少なく成分が凝縮されているからです。味が濃く、香りも強いので、パンとよく合いますよね。

チーズの種類は世界中で、1,000種類以上あると言われているそうです。
パンと一緒に楽しむ時は、互いの持ち味を生かすチーズを選ぶといいと思います。

Sunny Spotでも、色々なチーズを使ったメニューがあります。

★「チーズパン」「ダッチブレッド」「バターロール風米粉パン」「ヴィエノワーズ」⇒プロセスチーズ

★「ピザ」⇒☆ピザ用とろけるチーズ

★「トマトバジル」⇒☆モッツアレラチーズ、ゴーダチーズ

★「黒ビールパン」「カマンベールノア」⇒☆カマンベールチーズ

★「チーズデコレ」「ベリーチーズクリーム」「クランベリーチーズ」⇒☆クリームチーズ

★「パルメザンソフト」⇒☆パルメザンチーズ

<ナチュラルチーズ>
原料乳を、酸により分離凝固させ、更に発酵熟成させたもの

<プロセスチーズ>
ナチュラルチーズを加熱加工したもの

人それぞれ好みがあるかと思いますが、色々楽しみたいですね。

2012年03月23日(金)

by hidamari-pan

at 11時32分


粉糖について[パン知識]

仕上げによく使う材料の１つに「粉糖」があります。これは、グラニュー糖を粉末にしてコーンスターチを加えたものです。
さらさらとしたパウダー状ですが、Sunny Spotでは用途で使い分けています。

【溶けないタイプ】
用途・目的：焼成後、粗熱が取れてから茶こしで振り掛け、雪のようなイメージに仕上げる場合。
例：シュトーレン、アーモンドクラウン、クランベリーミルク

【溶けるタイプ】
用途・目的：アイシングを施す場合。アイシングとは『砂糖の衣』という意味です。粉糖に水分を加え作ります。水分量により硬さの調整が出来、レモン果汁・コーヒー・ココア・抹茶等を入れれば、風味や色も楽しめます。
例：ハラーブレッド、ティーオランジェ、シナモンロール

どちらにしても、パンが更に豪華に変身し、見栄え・風味ともにアップする仕上げ材料です！

2011年11月28日(月)

by hidamari-pan

at 13時51分


クイズ[パン知識]

クイズの出題です。皆さん、お分かりになりますか？○か×でお答え下さい。

１．大さじ１杯の計量において、水と牛乳の場合同じである。
２．砂糖大さじ１は１５ｇである。
３．計量スプーン大さじ１は、小さじ１の３倍である。
４．計量カップで小麦粉を量る時は、ギュッと押し入れると良い。
５．卵の大きさは、黄身の重さにより決まる。
６．上新粉は、もち米から出来ている。
７．電子レンジ500W/5分加熱する場合、700W/4分でもよい。


１＝×　水は１５ｇ、牛乳は１７ｇとなります。よって、仕込み水として計量する時は、生地の粘度の違いを加味します。

２＝×　上白糖の場合９ｇ、グラニュー糖は１２ｇです。Sunny Spotでは砂糖の計量を大さじで何杯としていますが、本でｇ表示となっているものは、微量計で正確に量る必要があります。

３＝○　砂糖大さじ1/3と計量する場合、Yの字に印をして２つ分を減らす方法と、小さじ１でスリ切る方法があります。

４＝×　粉類を計量する時は秤を使った方が正確です。計量カップで量るなら、空気を入れるように、スプーンですくって少ない回数で移す方が良いです。

５＝×　卵黄の重さは１８～２０ｇとほぼ一定で、卵白の重さに差があります。
Sunny Spotでは、卵はいったんザルでこし、滑らかにした状態で、1/2個は２６ｇ、１個は５２ｇと統一しています。

６＝×　上新粉は米粉の一種ですが、原料は、うるち米です。

７＝○　電子レンジの加熱時間は、出力ワット数が表記よりも100W増えるごとに0.8倍して計算するのが目安。逆に100W少なければ1.2倍します。
参考にして下さい。

この他にも、分からない事がありましたら、講師に聞いて下さいね　＾＿＾

2011年11月10日(木)

by hidamari-pan

at 14時06分


ショートニングについて[パン知識]

「国産の小麦粉のパン作りテキスト(２００６年１１月発刊)」という本の中で、著者が"ショートニングやマーガリンは使いたくない材料の代表"と記述している箇所があり、とても気になりました。『本物を見抜く眼力をつけよう』というサブタイトルです。
以下抜粋。

"ショートニングは、植物性油脂に水素を添加して化学的につくった硬化油で、製造の際にトランス型脂肪酸という、天然には殆ど存在しない有害な脂肪酸が生成される。コレステロール値を上げたり、動脈硬化等を引き起こすとされ、アメリカではトランス型脂肪酸を制限し始めている"

この本では、国産小麦粉を取り上げており(９種類のブランドを比較)、天然酵母でのパン作りを推奨しているのですが、国産小麦でなければパンが作れない訳ではありませんし、輸入小麦も良い点があります。
酵母として、天然が全てではなく、家庭で手軽に手作りパンを楽しむには、インスタントドライイーストで十分だと私は思っています。

Sunny Spotでは油脂を「ケーキ用無塩マーガリン」をメインに、ショートニング・サラダ油・オリーブ油等　使い分けています。
ショートニングに関しては【トランスファットフリー】つまりトランス型脂肪酸を含まず、添加物・保存料未使用のものを使用しています。

作り方しか教わらないパン教室では、中々材料についてまでは説明はありません。
が、もっともっとパンについて極めていきたいなと思っています。

こだわれば、砂糖・塩・卵・・・・何にでも神経質になりそうですが、パン作りを楽しむことが一番！だとSunny Spot講師は考えます。

2011年11月04日(金)

by hidamari-pan

at 15時53分


ゆきちから[パン知識]

<小麦粉について>

・小麦粉は、蛋白質の量と性質により分類されます。
強力粉：製パン/準強力粉：製パン・中華めん・餃子の皮/中力粉：うどん・即席めん・和菓子
薄力粉：ケーキ等の洋菓子・天ぷら

・小麦粉に水分を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質から、"弾力性"と"粘着性"を備え持つ網目状の薄い膜『グルテン』という組織が作られます。
＊ライ麦粉、コーンミール、キャッサバ粉、米粉等には、グルテンが含まれない為、小麦粉と併用(混ぜて)して使います。or米粉の場合、グルテンを入れて米粉パンを作ります。

・このグルテンの網目状の膜が、イースト発酵により発生する炭酸ガスを包み込んで保持し、ふっくらしたパンを作るのです。

かぼちゃパンbyゆきちから
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・今日は岩手県産「ゆきちから」で、かぼちゃパンを焼きました。こねの段階で、かなり弾力がある事がわかります。
・蛋白質含有量が多い程、ボリュームのあるパンになる訳ですが、同程度の粉でも味わいの点で、様々なようです。
・以前パン屋さん調査？を行った時、「ゴールデンヨット」を使っていると自信を持っていらっしゃった所がありました。
・家庭で作るには、どこまでこだわるかですが、色々と試して、好きな粉を発見するのも面白いかもしれません。

2011年09月25日(日)

by hidamari-pan

at 16時06分


油脂について[パン知識]

パンの副原料の１つである油脂。(ちなみに主原料は、小麦粉・塩・イースト・水の４つ)
油脂には★生地の伸びをよくしたり★クラム(中身)のキメを整えたり★パンの水分蒸発を抑制したり★老化防止(硬くなるのを遅らせる)といった役割があります。

種類としては、以下が主なものです。
☆バター：香りとコクが決め手！　/　油脂の中でも最も香り高くコクがある為、リッチな味わいです。
☆マーガリン：あっさり軽い口当たり！　/　植物性油脂が減容の為、コクは欠けます。
☆ショートニング：サックリした焼き上がり！　/　植物性油脂から出来たもの、動物性油脂から出来たもの、混合タイプの３種があります。油脂辞退が無味無臭なので、ほかの素材を活かしたい時に向いています。
☆オリーブオイル：独特の香り！　/　香りや風味を味わえ、栄養価もぐんとアップします。

Sunny Spotでは、油脂は「ケーキ用無塩マーガリン」を使用しています。メーカーはＭ社orＹ社の２社。
＊メープルシロップ、ごま、きな粉等風味のある材料を入れる時は、『ショートニング』を使用。

では１００ｇ当たりの成分を比べてみると・・・
■無塩バター(エネルギー：754kcal、脂質：83.4g、ナトリウム：15mg)
■無塩マーガリン(エネルギー：760kcal、脂質：84g、ナトリウム：5.9mg)
■ショートニング(エネルギー：846kcal、脂質：100g、ナトリウム：0mg)
＊メーカー名は伏せさせていただきます。

断然・コク・風味を重視する方は、バター、塩分が気になるならショートニングと使い分けるのもいいかもしれませんね。
でもやっぱり価格で選ぶなら、ケーキ用無塩マーガリンです！

2011年06月21日(火)

by hidamari-pan

at 16時25分


賞味期限と消費期限 [パン知識]

分かっているようで、間違った解釈をしていることがある「賞味期限と消費期限」。どちらも【開封前の状態で、定められた方法により、保存した場合の期限】として表示されています。

<賞味期限>
・期待されている全ての品質(味etc.)が、保持される期限
・比較的劣化しにくい商品に表示される
＊当該期限を過ぎても、品質が保持されることもあるので、生活者自身で判断が必要。
例：牛乳、乳製品、缶詰等、劣化速度が比較的ゆるやかな食品

<消費期限>
・品質の劣化に伴い、安全性を欠く恐れが無いと認められる期限
・期限は年月日で表示される
＊消費期限を過ぎた食品は、食べないようにしましょう！
例：調理パン、惣菜、食肉、生麺類、弁当等

実は、ず～っと昔、消費期限を１日過ぎた「ピーナッツバターパン」を食べ、七転八倒した経験があり(大腸炎でした！)、以来ピーナッツの入ったパンは怖くて食べられなくなりました。トホホ・・・・

手作りパンについては、１両日中に食べ切れない場合は、冷凍保存される方が多いようです。
惣菜系は難しいですが。



焼きカレー＆チーズデコレ
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<生徒さんの作品>
本日午後にいらした生徒さんは、２品焼いて行かれました。
お友達が遊びに来る時や、逆にお友達の家へのお土産にしたい時等、これ迄にも３改程ありました。
２品作るからと言って２時間×２という事はなく、せいぜい２時間プラスα程度です。今日は２時間以内でした！
それには...先ず２種類の計量を済ませ、１つ目のこねが終わり１次発酵に入ったら、２つ目のこねに取り掛かるという流れです。クリームを作ったり、フィリングの準備は、２つ目の一次発酵中に行います。
ポイントは２つのうち、どちらから先に始めた方が効率がいいかを考えて開始することです。初心者の方には、難しいと思いますが、ご希望の方は挑戦してみて下さい！

今日も、ふっくら焼き上がりました！
今の季節、生地の伸び・発酵とも気持ちいい位で、嬉しくなってしまいます　＾＿＾

2011年06月06日(月)

by hidamari-pan

at 16時40分


食品添加物について[パン知識]

"どうして市販のパンは、あんなに日持ちがするのでしょう？"と、聞かれることがあります。
例えば、Y社の惣菜パン。パンの袋の裏側を見ると、原材料名の中に、ファットスプレッド・乳化剤・酢酸Na・イーストフード・リン酸塩　etc....聞きなれない名前が沢山記載されています。
これらは、『食品添加物』と呼ばれるもので、腐敗防止や保存性向上、品質保持・向上・栄養価の補填・強化等を目的に、食品に使用されるものです。

"うわあ～怖そう"と思われる方も多いと思いますが、国内で流通している食品に使用されているものは、安全性が確認されたものなんです。＊毎日食べ続けても安全な量
ですから、やみくもに恐れる必要は無い訳です。
食品添加物の使用量は、日本では厚生労働省が法律で使い方を決めている(国際機関での値を参考に、食品安全委員会が決定)そうです。

また天然酵母にこだわる人やお店も、よく見聞きしますが、それはイーストが『人工的or化学的に作り出された添加物』という一般的なイメージが持たれていることも要因かもしれません。
イーストは、糖蜜を栄養源にして、純粋培養されたものです。天然酵母＝安全、イースト＝安全性が低いということではありません。

いづれにしても、誤ったイメージを払拭するのは、難しいかもしれませんが、でも安全に食するに越したことはないですよね。


プルーン入り人参パン
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<すりおろし人参パン>

これは、生の人参をすりおろしたパンです。
次女が貧血気味だというので、プルーンを入れてみました。
やっぱり、栄養は食べ物で摂るのが健康的で、良い気がします。(サプリメントはあくまでも補助)
次は緑の野菜を入れたパンを焼いてみたいです。

2011年06月05日(日)

by hidamari-pan

at 16時56分


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